Тажин: что это такое и как в нем готовить

Тажин (Таджин) — это не просто посуда, это целая философия приготовления пищи, пришедшая к нам из стран Средиземноморья и Магриба (Марокко, Алжир, Тунис, Ливия и др.). Это название одновременно относится как к керамической сковороде с высокой конусообразной крышкой, так и к вкусным блюдам, приготовленным в ней. В тажине продукты медленно томятся под плотно закрытой крышкой на жарких углях. Поднимающийся пар конденсируется на скатах крышки, а затем, стекая обратно, орошает блюдо ароматным соком. Это позволяет создать невероятно нежную и сочную консистенцию практически любым продуктам.

Рецептов тажинов так много, что их практически невозможно сосчитать: они могут быть приготовлены как из мяса, так и из птицы, овощей, рыбы или морепродуктов. При этом они могут иметь консистенцию рагу или готовиться целиком, итоге все зависит от фантазии и мастерства повара.

В чем же секрет тажина

Несмотря на разнообразие современных кухонных приборов, тажин продолжает оставаться желанным гостем на кухне любого кулинара. Его уникальность заключается в вкусе, эстетике и красоте подачи. Тажин вне времени и пространства, и в каждой эпохе находит свое понимание. В условиях популяризации здорового образа жизни и правильного питания, тажин становится находкой для сторонников диетического питания без масла и жира. Он сохраняет питательные вещества, витамины и микроэлементы при тепловой обработке. Низкие температуры приготовления, натуральная керамика и форма крышки, позволяющая готовить блюда в собственном соку, делают еду не только полезной, но и вкусной.

Как правильно выбрать тажин: маленькие хитрости и советы

При покупке тажина стоит отдавать предпочтение известным маркам, таким как Staub или Emile Henry, и обращаться к официальным дистрибьюторам. Приобретая посуду на отдыхе, особенно в touristique лавках, вы рискуете купить просто красивый сувенир, не предназначенный для использования на кухне.

Если вы хотите аутентичную посуду, выбирайте экземпляры из красной глины с минимальным декором и ищите магазины, куда ходят местные жители.

Вот маленькая хитрость: перед тем как готовить в тажине, особенно если он новый или долго не использовался, замочите его на ночь (часов на 5–7) в воде. Керамика — это натуральный материал, и предварительное замачивание улучшит её эксплуатационные свойства, помогая избежать трещин во время готовки.

Комбинированные тажины

С тех пор, как тажины появились в Европе, стали популярны комбинированные варианты: чаша из эмалированного чугуна и крышка из традиционной керамики. Эти тажины имеют свои преимущества:

Чугун медленно и равномерно нагревается, что минимизирует риск появления трещин в керамической крышке.
Чугун долго удерживает тепло, благодаря чему еда в посуде остывает медленнее.
Чугун подходит для индукционных плит, что делает его более универсальным.
В чугунной чаше можно как тушить, так и жарить, что позволяет кулинарам экспериментировать с рецептами.

Готовим в тажине

Классика марокканского тажина — курица с оливками и лимонами, а также баранина на косточке, приготовленная с множеством восточных пряностей, орехов и сухофруктов (фиников, чернослива, кураги, изюма).

Тажины, которые готовят в Тунисе, также отличаются: они часто напоминают испанскую тартилью. Например, рецепты требуют добавить несколько жирных куриц, воды, черного перца, семена кориандра, репчатый лук, очищенный миндаль и кедровые орехи, бланшированные каштаны, соль и оливковое масло, и варить до легкости снимания мяса с костей.

Научиться готовить в тажине очень просто. Сложите заранее подготовленные ингредиенты в сковороду, добавьте специи и пряности по вкусу, накройте крышкой и оставьте томиться на минимальном огне. Тажин может готовиться до 7 часов, и долгое томление лишь улучшает вкус, делая блюдо мягче и ароматнее. Следует быть осторожным с морепродуктами, так как длительная тепловая обработка может сделать их жесткими. Осьминоги, мидии, морские гребешки, креветки и другие морепродукты лучше добавлять в тажин за 15–20 минут до окончания приготовления.